Технички принципи смрзнуте хране

Расхлађена храна првенствено користи ниске температуре да инхибира раст и репродукцију микроорганизама, чиме се продужава рок трајања хране. У окружењу ниских{1}}температура, метаболичка активност микроорганизама се успорава, смањујући брзину кварења хране. Штавише, ниске температуре могу да успоре брзину хемијских реакција у храни-као што су оксидација липида и денатурација протеина-и на тај начин очувају њену нутритивну вредност и текстуру. Распон температуре за расхлађену храну обично пада између 0 и 10 степени.

Смрзнута храна, напротив, користи чак ниже температуре да замрзне садржај воде у храни, чиме се постиже дуготрајно{0}}очување. Током процеса замрзавања, вода у храни формира кристале леда; ови кристали инхибирају раст и репродукцију микроорганизама, омогућавајући храни да задржи свежину на дужи период. Замрзнуте намирнице обично захтевају температуру складиштења испод -18 степени.

Методе замрзавања укључују брзо замрзавање (брзо замрзавање) и споро замрзавање. Брзо замрзавање производи мање кристале леда, који мање штете ћелијским структурама; сходно томе, квалитет брзо замрзнуте хране је константно супериорнији у односу на споро замрзнуту храну. Брзо замрзавање обично захтева снижавање унутрашње температуре хране на приближно -5 степени у року од 30 минута, након чега следи складиштење у окружењу које се одржава на -18 степени. Због брзог смањења температуре, вода у храни улази у „прехлађено“ стање; кристали леда који се формирају у овој фази су довољно мали да не изазову значајна оштећења ћелија хране. Основни принцип који стоји иза овог процеса је да обезбеди да храна брзо прође кроз „зону формирања максималног леденог кристала“ (тј. температурни опсег између -1 степен и -5 степени).

Генерално, -12 степени се сматра безбедном температуром за складиштење замрзнуте хране, док су температуре испод -18 степени још ефикасније у очувању квалитета хране. Тренутно, већина објеката за складиштење смрзнуте хране – како у земљи тако и у иностранству – одржава температуру испод -18 степени, са уобичајеним радним опсегом од -18 степени до -35 степени.

ТТТ је скраћеница од Време{0}}Температура-Толеранција; овај концепт се користи за процену толеранције квалитета хране на различите температуре у различитим фазама хладног ланца. Процес одмрзавања је још један критичан фактор који утиче на квалитет смрзнуте хране. Током одмрзавања треба стриктно избегавати поновљене циклусе замрзавања и одмрзавања, јер то може да изазове повећање кристала леда у храни, оштећујући на тај начин ћелијску структуру хране и угрожавајући њену текстуру и хранљиву вредност.